Можно ли сформулировать в договоре условие о здоровье исполнителя?

да, можно сделать это в свободной форме по усмотрению сторон (п. 4 ст. 421 ГК).

• Стороны могут прописать в гражданско-правовом договоре любые условия, если они не нарушают закон, в том числе и условие о состоянии здоровья исполнителя (п. 2 ст. 1, ст. 421 ГК, п. 1 постановления Пленума ВАС от 14.03.2014 № 16 «О свободе договора и ее пределах»).
• Формулировки могут быть самые различные, например: «Подписывая настоящий договор, Исполнитель подтверждает, что не имеет медицинских противопоказаний, препятствующих исполнению обязательств в рамках настоящего договора, состояние здоровья Исполнителя — хорошее».
• или
• «Исполнитель во время действия настоящего договора принимает на себя обязательства не производить действий, которые могут повлиять на состояние его здоровья, в том числе: занятие экстремальными видами спорта, туристические поездки, косметологические процедуры с использованием обезболивающих средств и т.д.» 

____________________________________________

Составление, анализ и контроль исполнения договоров