Пандемия коронавируса очень серьезно спровоцировала бум инноваций в российском ресторанном бизнесе. Большей частью они все связаны с информационными технологиями и продвижением, однако эксперты, опрошенные "РГ", считают, что в 2022 году уже надо быть "ближе к земле".
Сегодня, приходя перекусить в ресторан или кафе, многие из посетителей уже сталкиваются с инновациями в самых разных проявлениях. Это и специальные кнопки-биперы на столах, с помощью которых можно подозвать официанта, и оплата чаевых с помощью QR-кода, и интерактивное меню, предлагаемое не на бумажном носителе, а на планшете. Не говоря уже о бесплатном Wi-Fi-доступе в интернет.
Однако в этой сфере существует довольно много интересных новинок, которые могут не только улучшить управление заведением, но и привлечь в него множество новых посетителей.
Любая инновация, в том числе и в таком непростом деле, как управление кафе или закусочной, призвана не только помочь вывести обслуживание клиентов на новый уровень, но, в результате, увеличить число этих самых клиентов, а в итоге - выручку заведения. Тем не менее в сфере питания сегодня большинство нововведений крутится вокруг внедрения различных вариантов диджитал-технологий.
Поговорим, прежде всего, о тех проявлениях, которые не видны обычному посетителю и касаются персонала ресторана или кафе. Последнее время в крупных, чаще сетевых ресторанах, стали внедряться идентификационные карточки, которые не только отслеживают перемещение человека, но и определяют, как часто и качественно он моет руки, носит ли перчатки во время готовки. Бывает и так, что для улучшения коммуникации между персоналом начинают использоваться рации, с помощью которых повара сообщают официантам о готовности блюд, не мешая посетителям.
Креативный подход к обслуживанию помогает привлечь в заведения новых посетителей
Еще одним нововведением в этой сфере является внедрение специального табло, на котором отражаются оптимальные сроки приготовления пищи. Когда официант принимает заказ, он вносит его в программу, повара отмечают готовность заказов на экране. В случае несоблюдения сроков свободные сотрудники помогут и сделают все возможное, чтобы клиент остался доволен скоростью обслуживания.
Однако в этой ситуации есть один нюанс - важно, чтобы за технологиями само блюдо оставалось все-таки важнее, чем запись в электронный журнал. Тем более, что все это нужно лишь для того, чтобы посетитель, зайдя один раз "просто перекусить", был быстро и качественно обслужен.
Рестораторы об этом знают - по статистике всего 20 процентов постоянных гостей способны обеспечить ресторану 80 процентов прибыли. Однако для того, чтобы, зайдя перекусить всего один раз, потом все время хотелось вернуться, нужно немного больше.
Одной из достаточно часто применяемых и не очень дорогих в практической реализации инноваций, к тому же не связанных с интернет-технологиями, является витрина. Многие рестораторы выставляют на нее муляжи блюд, которые предлагают посетителям.
Оборот компаний, продающих готовые рационы и продуктовые наборы, в 2021 году вырос на 50%
И на которых можно увидеть не только их внешний вид, но и прочитать состав, оценить калорийность и объем. Кстати говоря, современным развитием этого направления может стать использование дополненной реальности - когда при наведении на определенную метку в меню камеры своего смартфона можно будет увидеть 3D-модель любого блюда из меню.
Вообще, любая интерактивность сегодня в моде и помогает привлекать посетителей. Однако, стоит признать, обходится весьма недешево, а в сегодняшних условиях - тем более. Тем не менее постепенно приобретают популярность столы с интерактивными модулями-экранами, на которых во время ожидания заказа можно не только посмотреть последние новости, но и поиграть в настольные игры.
Впрочем, считает владелец сети московских ресторанов и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов, именно сейчас на "рынке инноваций" не видно ничего такого, что только что появилось и обязательно надо использовать.
"Все, что можно, все уже давно внедрили. Есть программное обеспечение, есть приложения, которые люди применяют. Какое-то время назад доставка была невозможна, потому что на рынке работали всего несколько компаний, и они брали большие проценты за услугу, но за время пандемии появилось множество приложений, которые стоят копейки и которыми можно пользоваться, ничего нового не разрабатывая", - перечисляет он.
20 процентов постоянных гостей способны обеспечить ресторану 80 процентов прибыли
Кроме того, напомнил Сергей Миронов, сейчас популярна и работает оплата чаевых по QR-коду.
"Что же касается того, что необходимо ресторанному рынку с точки зрения инноваций, то нужны такие, которые находятся, как говорится, ближе к земле. Например - мы ушли в цифру, но при этом сейчас нас так или иначе оттуда выталкивают. И в этом смысле я бы сказал, что нужно менять работу с фермерами - это простой и понятный пример необходимой инновации".
По мнению эксперта, прямой связи между рестораном и фермером сейчас нет. Проблема, конкретизирует Сергей Миронов, еще и в том, что ресторану, например, нужна корейка козленка. "Но купить корейку отдельно мы не можем, так как фермер продает козленка целиком, а его нам не надо. Нужно создавать некий хаб, куда фермеры могли бы отдавать весь свой товар, а оттуда его уже можно было бы брать в тех объемах и в той номенклатуре, которая необходима", - резюмирует эксперт.
Как у них?
За границей инновации в ресторанном бизнесе точно так же в основном крутятся вокруг информационных технологий. Однако иногда попадаются и нововведения, связанные с форматом обслуживания клиентов. Автор заметки, например, до сих пор не может забыть свою командировку в Японию, где столкнулся с интересной формой подачи блюд. В одном из ресторанов посетители сидели за столиками, мимо которых была запущена конвейерная лента с блюдами из меню в разноцветной посуде. С ленты можно было брать любое блюдо, при этом окончательный чек готовился с помощью сканера, который считывал число емкостей и их цвет. На специальном планшете у каждого стола можно было выбрать и дождаться своего, отдельно выбранного блюда. Конечно, такого рода формат подачи не подходит классическим ресторанам, однако вполне возможен при организации питания по типу фастфуда.
Еще одним примером инноваций является ресторан Spyse в Америке, посетители которого могут попробовать блюда, приготовленные семью роботами. Клиенты выбирают закуски с помощью сенсорного меню, а стоимость одного блюда при этом не превышает 8 долларов, что было достигнуто в результате снижения расходов на содержание персонала.
Источник: rg.ru Бизнес